К сырам относят высокопитательные концентрированные белковые продукты, получаемые из сыропригодного молока. Изготовление сыра осуществляется методом плавления молочного сырья и продуктов с применением солей-плавителей, а также с помощью применения молочнокислых бактерий и ферментов, свертывающих молоко. Сыр обычно содержит более 40% жира, а также до 30% белка и биологические активные вещества (жирные кислоты, аминокислоты и др.), определяющие высокую энергетическую ценность продукта. Сегодня сыры классифицируют на несколько видов:
- По типу свертывания молока: полученные сычужным, кислотным, термокислотным и сычужно-кислотным свертыванием;
- По типу применяемого сырья: натуральные (из коровьего, козьего и др. молока), плавленые (получаемые из натуральных сыров);
- По типу применяемых микроорганизмов: рассольные, полутвердые, твердые сычужные, сычужные, из буйволиного и коровьего молока, из молока овец.